|
一九九九年下半年北京市高等教育自学考试
一、填空题（每空1分，共10分）
1．餐饮系统从权限方面分工，可以形成__________ ，它决定 __________。
2．餐饮贡献度指数的计算公式为 __________，交叉比率的计算公式为 __________。
3．餐饮产品的毛利是由 __________构成的。价格是由 __________构成的。
4．食品原材料管理中要坚持生熟隔离 __________食品和药物、杂物隔离， __________的“四隔离”制度。
5.一种餐饮产品的原料进价为8．64元，成本系数为1.4286，菜点规格为0.8斤，配菜成本
为0．78元，则单位成本为 __________元，若毛利率为59.4则售价为 __________元。
二、简答题（每小题4分，共20分）
l．食品原材料管理中四禁制度的内容是什么?
2．什么是成本控制？餐饮采购成本控制的重点要做好哪些工作？
3.餐饮管理人员的能力要求是什么？
4．标准成本和实际成本不符的原因是什么？应该怎么办？
5．宴会厅经理层该怎样做好安全服务的现场指挥？
三、填表题(每小题5分，共10分)
1．下表是厨房部分标准食品成本试算表，访完成表中数据，并写出计算公式，
标准成本试算表 单位:元/斤
产品名称 原料进价 损耗率 菜点规格 配菜成本 盘菜成本 份数 售价 每月收入 每月成本 成本率 清蒸鱼 15.4 14% 1.2 0.54 1986 48.2 水煮牛肉 9.85 5.8% 0.5 0.98 2385 14.5 滑溜子鸡 8.46 4.2% 0.4 0.75 2874 10.4 红烧海参 32.8 3.5% 0.5 0.64 1847 36.8 合计:
公式 盘菜成本= 成本率=
2．下表是一种餐饮产品的烹调明细书，请完成表中和表头数据，并写出计算公式．
产品:滑溜鸡翅 规格: 六寸 编号 0125
成本: 毛利 58.4% 售价
原料 毛料价 出料价 产品规格 成本 鸡翅 冬笋 配料 调料 附加成本 18.65 4.86 1.48 - - 96.4% 53.4% 67.8% - - 0.5 0.2 0.2 少许 5%
原料成本: 盘菜售价:
四、论述题（20分）（要来：要点明确、条理清楚，符合实际，实用性较强，300字以内）
结合餐饮管理过程说明餐饮成本控制要抓好哪几个环节的工作。
五、案例题（共40分）
1．（10分）某饭店上年耗用可口可乐3280箱，今年计划增长5％。每箱进价35元，库存维 持费率3．5％，每次订货成本 8元，安全存量 2天，请计算： （l）经济批量 （2）间隔周期 （3）采购次数 （4）最高存量
2．（10）分某餐厅菜单上20种菜前10天共售出7856份,其中,水煮如肉片46份,清蒸鲫鱼38份,家常豆腐52份,预计明日餐厅可售出828份,请计算: (1) 水煮肉片,清蒸鲫鱼,和家常豆腐的喜爱程度. (2) 水煮肉片,清蒸鲫鱼,和家常豆腐明日可以售出份数.
3.(20)分某餐厅上期部分菜点销售份数，售价和毛利如下表，请用M E分析法对菜单做出分析，并按A\B、C、D回交分区。
菜点 份数 毛利率 售价 分区 清蒸子鸡 软炸肉片 红烧海参 青蒸桂鱼 水煮肉片 松鼠黄鱼 古老肉 鲜蘑鸡 家常豆腐 鱼香茄子 空心菜 炒青椒 口沫鸡 盐水虾 358 412 286 245 246 214 328 314 435 414 278 346 252 198 58．2 52.6 51.4 53．8 56.7 53．5 57.3 52.6 59．7 64．8 69．4 68．7 54.2 50.7 25．4 18.6 28.2 34.6 16.4 28.7 14.3 24．7 12. 4 9.8 8．2 6.4 21.5 38．6 合计 平均 4506
|
